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Redacción
Viernes, 11 de agosto de 2017
EMPRESARIO

Mariano Rodríguez San León, el apóstol de la cocina zamorana, publica su quinto libro

“Mis amigos y mi cocina” pone fin a la dedicación bibliográfica del empresario

[Img #14318]Mariano Rodríguez San León, si se me permite denominarlo de tal guisa, ha sido el apóstol de la restauración zamorana fuera de nuestra geografía, el empresario que abrió otras cocinas a nuestra forma de hacer arroces, pescados, carnes. Ahora, cuando se encuentra casi retirado de los fogones, de los mercados de viandas, publica su quinto libro, evangelio, la buena nueva de su cocina, para deleite de quienes quieran conocer sus secretos, pues aparecen nada menos que 160 recetas con sus correspondientes fotografías, en este “Mis amigos y mi cocina”. 

Mariano, que no ha perdido su humildad y sencillez característica, te cuenta sus éxitos y sus fracasos tal cual, sin darle importancia, como cuando perdió un porrón de millones en una aventura en Valladolid, de la que salió engañado, me acerca a su bibliografía: “Ya he publicado cuatro, uno corto, que también trataba de mi cocina y mis amigos, mis proveedores, durante más de 30 años. Luego escribí otras dos recopilaciones sobre la matanza y la cocina de vigilia. En definitiva, temas zamoranos. Pero me quedé con ganas, porque me pareció poco. Así que he escrito 320 páginas, pero había podido llegar a 600 u 800. Ha quedado mucho por hacer, pero le he prometido a mi mujer que ya no escribiré más, porque me he pasado cuatro años con el libro. Llegaba a casa a comer y me sentaba en la misma cocina al ordenador y allí escribía desde las cinco de la tarde hasta las nueve de la noche”.

Esta última obra aborda la cocina del Sancho II: “Dentro de las 320 páginas, hay 160 recetas con sus correspondientes fotos. Luego está la cocina zamorana, la de las setas, la de Navidad, la de Vigilia, ampliada, y la cocina del Sancho I, cuando regentamos aquel negocio. Y hay platos que degustaremos hoy, como el morro del Sancho, el capón de corral y la peña santa, que vendíamos por toneladas. También se compone de anécdotas que me han ocurrido a lo largo de toda mi vida y de las jornadas gastronómicas que he celebrado por toda España. Por supuesto, hay una recopilación del arroz a la zamorana y el tostón al golpe de estado, publicado por dos periodistas zamoranos en 1849, y lo detallo todo en este libro. Luego hay otras cosas, como los menús que comió Alfonso XIII en Zamora. Es un trabajo de historia también”.

Le pregunto si ha sido el empresario de hostelería que más ha dado a conocer nuestra cocina lejos de las fronteras provinciales, a lo que responde: “Que yo sepa, no ha ido nadie más con nuestra cocina. Ahora se hacen otras cocinas, pero no quiero decir nada de la cocina moderna. Yo llevo 32 años yendo al Faro de Cádiz, donde están locos porque llegue enero para degustar mi cocina zamorana. Nos llaman de muchos sitios, de Barcelona y Bilbao, para reservar mesa, y por algo será. La gente ha escuchado que se come muy bien y viene a probar nuestra cocina”.

Me interesaba saber si de un producto mediocre un buen cocinero puede sacar un plato exquisito o si, por el contrario, de unas viandas extraordinarias, cocinar un plato aburrido, si vale la expresión. Mariano lo tiene claro: “Voy a poner un ejemplo: una buena comida te la puede servir un camarero que te atiende mal y te da desplantes y ese cliente se marcha para no volver, porque se fija en esa forma de tratarle. La atención al cliente es fundamental. Mi lema ha sido: calidad, cantidad y servicio. Esas tres virtudes las ha debido grabar en su mente cualquier persona que haya venido a trabajar conmigo”.

El Sancho 2 ha sido una universidad de la hostelería: “Tengo la mejor plantilla de Zamora. Profesionales que el que menos lleva conmigo 25 años. Gente que le dejas el negocio y funciona solo. Son leales, aprendieron conmigo y trabajan encantados conmigo. Ahora mismo, tenemos 32 personas fijas, más los extras que contratamos los fines de semana para bodas y banquetes, y otras ocho personas en Casa Mariano”.

A la cocina de Mariano, le han dedicado muchos piropos, incluso algunos parecerían groseros. Por ejemplo: “Hay un cronista de RNE de Santander, que aparece en el libro, que escribió unos versos dedicados a mi gastronomía para tenerlos en cuenta. Uno de Cádiz que dice este zamorano que tal y tal tiene un cojón; este zamorano que patatín y patatán tienes dos cojones. Y es un poema muy largo”.

Rodríguez San León no acaba de dejar su restaurante: “Yo vengo por aquí solamente a ver, porque los profesionales me extrañan si no vengo. Mariano es especial para mi personal. Si no aparezco, piensan que me pasa algo. Cuando me voy de vacaciones, lo digo, para que no se alarmen por dejar de verme tantos días. Ahora mi hijo lleva la empresa de forma diferente. Es más fino, si quieres, en cuentas y números. Los números eran para mí cuadrados. Hoy se lleva de otra manera. Creo que me ha cogido bien el hilo y Luismi me lo lleva muy bien”.

Para finalizar le pido que nos ofrezca un menú con el que irnos satisfechos y que recordemos siempre: “De primero, en este tiempo, un gazpacho o un salmorejo, que lo hacemos muy bien. Como segundo, boletus con un  huevo por encima y un trocito de foie a la plancha, y de tercero, un asado. Y de postre, el de la casa: un pastel de queso con helado”. 

Fotografía: Enrique Onís

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