Salmón a baja temperatura, sobre crema de guisantes y naranja en vivo

INGREDIENTES:
Salmón, guisantes, naranja, espárragos trigueros, algas negras, cebollino, eneldo, sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Para la crema de guisantes, hervir estos en agua durante 4 o 5 minutos y turbinar. Lo reservamos.
Cogemos un lomo de salmón y lo ponemos en una bolsa de envasar al vacío un poco de aceite, sal y eneldo. Programamos el raner a 55 grados y, al alcanzar la temperatura, introducinos el salmón seis minutos.
Seguidamente, pasamos el salmón por la sartén, con un poco de aceite de oliva, y cocinamos hasta alcanzar la textura deseada y en la misma sartén doramos los espárragos.

PARA EMPLATAR:
Ponemos una base fina de la crema de guisantes y, sobre ella, el salmón, decoramos con la naranja en vivo (gajos de naranja sin piel), ponemos unas ramitas de cebollino y las huevas de algas negras. Lo acompañamos de los espárragos trigueros.