Oreja de cerdo a baja temperatura con reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes

1 oreja de cerdo, 200 ml de vino Pedro Ximénez, un puñado de uvas pasas, sal, aceite de oliva virgen extra, especias al gusto (laurel, pimienta, tomillo, etc.)

Preparación
Salsa Pedro Ximénez
En un cazo, pon el Pedro Ximénez junto con las pasas, dejamos reducir a fuego medio hasta obtener una salsa espesa, retiramos del fuego y reservamos.

Oreja
Limpiamos bien la oreja de cerdo y la introducimos en una bolsa de vacío junto con sal, un chorrito de aceite de oliva y las especias elegidas. Sellamos la bolsa y cocinamos al sous-vide (o en roner) durante 12 horas a 60 °C.
Una vez cocida, la retiramos de la bolsa y la colocamos sobre papel film, formando un rulo compacto.dejamos reposar en la nevera al menos 24 horas para que tome firmeza.

Acabado y emplatado
Cortamos el rulo frío en medallones, los doramos en plancha caliente hasta que queden crujientes por fuera. Colocamos en el plato, calientamos la reducción de Pedro Ximénez y salsea por encima.
Se puede Acompañar con patatas fritas o verduras salteadas.