Masterclass presencial: Maduración y defectos en el queso, con Pablo Rivero

La calidad de un queso se decide, en buena parte, en la cámara de maduración. Y también la mayoría de sus defectos. Esta masterclass avanzada aborda qué ocurre bioquímicamente durante el afinado, cómo se analizan la proteólisis y los ácidos grasos libres volátiles, y cómo se identifican y corrigen los defectos más habituales, con estudio de casos.

La imparte Pablo Rivero Ibáñez, Cheese Expert y Coordinador de I+D del Grupo Entrepinares, con formación en ENIL (Francia) y el Center for Dairy Research de Madison, y juez internacional en certámenes como los World Cheese Awards y el World Championship Cheese Contest.

Contenido

01Generalidades
Metabiosis, ecosistema microbiano, modelo de bioreactor y desarrollo del flavor.

02Proceso de maduración o afinado
Agentes, vías metabólicas y factores determinantes del proceso.

03Defectología general y su análisis

04Proteólisis primaria y secundaria
Métodos de evaluación y análisis. Estudio de casos.

05Ácidos grasos libres volátiles (AGLV)
Métodos de evaluación y análisis. Estudio de casos.

Formación técnica de nivel avanzado, dirigida a técnicos de la industria láctea involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos, con requisitos previos de conocimiento detallados en la web.