EILZA: Un queso no se estropea en la cuba

Un queso puede salir bien de la cuba y llegar mal al mercado. Entre medias está la maduración: donde se decide la calidad final y donde nacen la mayoría de los defectos.

Da igual que hagas diez piezas a la semana o diez mil al día: las reglas del afinado son las mismas. Y conviene conocerlas.

Defectología

¿Te suena alguno?

Ojos irregulares e hinchazón

Fermentaciones indeseadas y gas: qué las provoca y cómo se leen en el corte.

Grietas en la corteza

Condiciones de cámara, humedad y velocidad de secado en la pasta prensada.

Mohos no deseados

Ecosistema microbiano, contaminación cruzada y control del ambiente de maduración.

Tres de los problemas que se analizan en la masterclass, con su origen dentro del proceso.

Por qué ir

Cuatro razones para no perderte la masterclass de Pablo Rivero

01

Entenderás la maduración como un sistema

Sustrato, tecnología, condiciones de cámara, microorganismos y embalaje. Qué mueve qué, y por qué corregir por intuición suele arreglar el síntoma y no la causa.

02

Aprenderás a diagnosticar, no a adivinar

Defectología general y su análisis: identificar el origen real de un defecto con método, sobre estudio de casos.

03

Medirás lo que hasta ahora solo catabas

Proteólisis primaria y secundaria, ácidos grasos libres volátiles: qué son, cómo se evalúan y qué te dicen de tu queso.

04

Lo cuenta quien lo resuelve en planta

Pablo Rivero coordina I+D en Grupo Entrepinares. Dieciséis horas presenciales con alguien que trabaja estos problemas a diario y los evalúa como jurado en certámenes internacionales.

Imparte

Pablo Rivero Ibáñez

Cheese Expert y Coordinador de I+D · Grupo Entrepinares

Ingeniero Agrónomo, más de 12 años en el sector quesero. Formación en ENIL (Francia) y Center for Dairy Research de Madison (EE. UU.). Jurado en World Cheese Awards, International Cheese & Dairy Awards, Cincho y World Championship Cheese Contest.